Resumen

LEON, Julián Guillermo; LOPEZ, Jairo Humberto; LOZANO, José Manuel  y  MUNOZ-RAMIREZ, Adriana Patricia. Efecto crioprotector del sorbitol en la microestructura del músculo del yamú ( Brycon amazonicus ) durante su almacenamiento a 2 y -18 °C. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2019, vol.72, n.1, pp.8763-8774. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v72n1.69182.

Aunque la congelación es generalmente usada para preservar la calidad sensorial y nutricional del pescado y sus productos derivados, no permite mitigar los cambios fisicoquímicos de la carne del pescado durante su almacenamiento. Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto crioprotector del sorbitol incorporado al músculo de yamú (Brycon amazonicus), sometido a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento. La metodología consistió en analizar cambios microestructurales, perfil proteico y propiedades fisicoquímicas (textura, capacidad de retención de agua y pH) de la carne bajo dos temperaturas (2±2 o -18±2 °C), dos tiempos de almacenamiento (24 y 48 h) y la incorporación o no de 5% (p/p) de una solución de sorbitol al 60%. Los cambios microestructurales fueron analizados por medio de microscopia óptica y electrónica de barrido, el perfil proteico se analizó por medio de electroforesis SDS PAGE. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas en la carne de yamú se vieron afectadas principalmente por la interacción entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Las proteínas miofibrilares sufrieron una degradación parcial y se evidenciaron cambios en el tejido conectivo, relacionados con la perdida de textura especialmente cuando la carne no fue tratada con sorbitol a temperatura de congelación (-18 °C). El uso de sorbitol minimizó los efectos negativos de la congelación sobre las características del músculo de yamú, manteniendo en un estado más integro de la microestructura muscular, generando un efecto crioprotector en comparación con la carne no tratada.

Palabras clave : Crioprotector; Pescado; Congelamiento; Proteínas microfibrilares; Conservantes; Textura.

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