Resumen

ADEGOKE, Adeola Victor; SANWO, Kehinde Atinuke; SOBUKOLA, Olajide Philip  y  EGBEYALE, Lawrence Tokunbo. Optimización de la extracción por microondas de biocompuestos de la pimienta negra mediante la evaluación de la calidad de la carne. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.2, pp.10347-10368.  Epub 31-Mayo-2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n2.101035.

La pimienta negra (Piper nigrum) es una planta muy apreciada por sus compuestos aromáticos funcionales. Para aumentar la biodisponibilidad de sus fitoquímicos, se investigó un novedoso método de extracción mediante calentamiento por microondas y su optimización. Se aplicaron criterios de extracción fijos (potencia de microondas y tamaño de partícula) y variables (tiempo de calentamiento y volumen de disolvente) para obtener extractos acuosos, seguidos de la optimización de la calidad de los extractos sometiéndolos a una prueba de calidad de la carne mediante un diseño compuesto central. A continuación, se determinaron los índices de calidad (pH, valor de la sustancia reactiva del ácido 2-tiobarbitúrico, pérdida por refrigeración, pérdida de color y pérdida por cocción) de la carne sometida a almacenamiento y se analizaron los resultados mediante la metodología de superficie de respuesta. Se obtuvieron un total de seis soluciones optimizadas, pero los mejores criterios de extracción (variable) fueron 87,28 min y 364,26 mL de tiempo de calentamiento y volumen de disolvente, respectivamente, con un valor de deseabilidad de 0,624, mientras que la potencia de microondas y el tamaño de partícula se mantuvieron constantes. A continuación, se aplicaron los criterios de extracción optimizados seleccionados y se analizó la composición del extracto acuoso de pimienta negra obtenido mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas. Se extrajo un total de 71 compuestos, entre los que se encontraban compuestos basados en elementos como el silicio, el nitrógeno, el azufre y el yodo. Se obtuvieron dos compuestos a base de silicio y nitrógeno, así como un compuesto a base de azufre y nitrógeno-azufre, mientras que se descubrieron siete compuestos a base de yodo junto con otros compuestos funcionales. Este enfoque dio lugar a un proceso de extracción ecológico y eficiente con una mayor biodisponibilidad de los compuestos funcionales. Sin embargo, se pueden aplicar otras modificaciones de los criterios de extracción para elevar el nivel de deseabilidad (puntuación) y aumentar la eficacia de la extracción.

Palabras clave : Extracto acuoso; Pimienta negra; CG-EM; Extracción por microondas; Calidad de la carne; Optimización.

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