Resumen

SALGADO-ORDOSGOITIA, Rodrigo Daniel; RODRIGUEZ-MANRIQUE, Jhonatan Andrés; COHEN-MANRIQUE, Carlos Segundo  y  MENDOZA-ORTEGA, Gean Pablo. Caracterización de propiedades tecnofuncionales de almidones nativos de ñame Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.207, pp.143-152. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n207.72869.

Se estudiaron las propiedades tecnofuncionales de almidones extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se realizaron procedimientos analíticos siguiendo los métodos de distintos autores para calcular índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y la sinéresis, seguido de estadística descriptiva y diseños experimentales para interpretación de los resultados. Se concluye que el ñame espino presentó el mayor IAA, 15,15 g gel/g muestra, a 90°C). El ISA fue similar para todas las especies. El PH se incrementa directamente en función de la temperatura, arrojando valores de 16,10 g gel/g muestra para las especies criollo y espino, en Diamante 22 el valor fue de 11,25 g gel/g muestra a 90°C. Todas las especies mostraron una disminución progresiva de la sinéresis, infiriendo que estos almidones podrían ser utilizados en la fabricación de alimentos que requieren mantener la humedad del producto.

Palabras clave : ñame; almidón; propiedades tecnofuncionales.

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