Resumen

ACOSTA-PAVAS, Juan Camilo; ALZATE-BLANDON, Laura  y  RUIZ-COLORADO, Angela Adriana. Hidrólisis enzimática de almidón de trigo para la producción de jarabes glucosidados. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.214, pp.173-182.  Epub 30-Oct-2020. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.82669.

Se realizó un análisis de la hidrólisis enzimática de almidón de trigo. La etapa de gelatinización se dio entre 90-95°C durante 15min. En la etapa de licuefacción se usó una α-amilasa comercial con una relación enzima-sustrato (relación E/S) 0.036%p/p a 60°C y pH 5.8 durante 4h. En la etapa de sacarificación se usó una amiloglucosidasa comercial con una relación E/S 0.11%p/p a 60°C y pH 4.3 durante 6h. Se evaluaron dos métodos de desactivación enzimática, temperaturas de ebullición y pH. Se estudiaron efectos inhibitorios adicionando 180g/L de glucosa al proceso. Se concluye que aumentos de la relación E/S disminuye tiempos de reacción, pero alcanza concentraciones similares que relaciones menores, el método de desactivación enzimática más eficiente es por pH. En los ensayos de inhibición se determinó que no existen efectos inhibitorios por glucosa.

Palabras clave : hidrólisis enzimática; almidón de trigo; desactivación enzimática; inhibición por producto; relación enzima sustrato.

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