Resumen

CHOQUE-QUISPE, David et al. Secado y color de hojas de punamuña (Satureja boliviana). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2021, vol.88, n.216, pp.31-37.  Epub 24-Mayo-2021. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v88n216.86630.

El secado permite eliminar agua y conservar un alimento, sin embargo, esta operación puede degradar el color. Las hojas de punamuña son aromáticas y usadas con fines medicinales en los andes peruanos. El objetivo del trabajo fue determinar y modelar la cinética de secado, el coeficiente de difusividad (D ef ), la energía de activación (E a ), y el color de hojas de punamuña. Se utilizó un secador horizontal a 40, 50 y 60 °C y velocidad de aire de 1.0 y 0.5 m/s; la cinética de secado se modeló con 10 modelos. El D ef se determinó con la ecuación de Fick, Ea con la ecuación de Arrhenius; el color se determinó en el espacio L* a* b*. Se encontró que el modelo Exponencial triple con seis parámetros representó mejor la cinética de secado (R 2 > 99.73 y E < 3.04%); D ef se incrementó con la temperatura y velocidad de aire. E a se encontró entre 43.62 a 44.52 kJ/mol para velocidades de 1.0 a 0.5 m/s respectivamente; L* y a*/b* disminuyeron, la diferencia de color ΔE* se incrementó con el aumento de la temperatura y a menor velocidad de aire.

Palabras clave : modelo; cinética; difusividad efectiva; energía de activación.

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