Resumen

AGUIRRE, Elza et al. Incorporación de semillas de chía (Salvia hispanica L.) en mezclas de harina de cereales: reología y calidad del pan rebanado. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2021, vol.88, n.216, pp.109-116.  Epub 24-Mayo-2021. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v88n216.87504.

El pan es un alimento básico en muchos países del mundo. El objetivo de este trabajo fue incluir semillas de chía (2-5%) en mezclas de harina de trigo (71.5-81.5%), quinua (5-10%) y cañihua (10-15%) para la obtención del pan de molde. Las harinas fueron caracterizadas por sus propiedades reológicas mediante pruebas de amilografía, farinografía y extensografía. Las formulaciones permitieron incrementar el contenido de proteínas (1.10 - 1.87%), fibras (0.45 - 3.35%) y reducir el contenido de carbohidratos (2,95 - 10,7%) en los panes de molde a los que también se les realizó el análisis de textura, color y sensorial. Con este último se reveló que los mayores puntajes con respecto a apariencia, sabor, olor, textura y color fueron producidos al incluir 2% de semillas de chía en mezclas de harinas de quinua (7.5%), cañihua (15%) y trigo (75.5%) (p<0.05).

Palabras clave : pan de molde; chía; quinua; cañihua; cañihua; trigo; atributos sensoriales; propiedades reológicas.

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