Resumen

SANTACRUZ, Stalin  y  MEDRANO, Pablo. Uso de compuestos fenólicos del pericarpio de cacao (Theobroma cacao L.) como agentes inhibidores de Salmonella spp. en queso fresco producido en Manabí, Ecuador. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2021, vol.74, n.3, pp.9715-9722.  Epub 26-Sep-2021. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v74n3.90287.

El pericarpio del cacao es un subproducto generado en la transformación agroindustrial, comúnmente subutilizado, a pesar de los compuestos fenólicos presentes en él que pueden ser una alternativa para preservar la calidad microbiológica de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el poder inhibitorio in vitro de compuestos fenólicos provenientes del pericarpio de cacao frente a Salmonela spp., comúnmente presente en queso fresco producido en Manabí, Ecuador; así como el efecto en las características sensoriales del queso después de su inmersión en una solución de compuestos fenólicos. Los análisis microbiológicos in vitro del poder inhibitorio de los compuestos fenólicos mostraron que concentraciones de 1 and 1,5% tuvieron las mayores zonas de inhibición de Salmonela spp., con medias de 10,67 mm y 11,8 mm de diámetro, respectivamente. Por otro lado, la curva de crecimiento de Salmonela spp. indicó que se requirió de 2 h para una inhibición completa de la bacteria frente a concentraciones de compuestos fenólicos de 1 y 1,5%. Los análisis sensoriales del queso tratado con compuestos fenólicos presentaron que la firmeza y el olor tuvieron mejores calificaciones que el color. La firmeza y el olor se calificaron con "me gusta mucho" por 25% y 12,5% de los panelistas, respectivamente y con "me gusta" por un 56,3% de los panelistas para ambos atributos. El color del queso fue el atributo de menor calificación, con 12,5% de los panelistas que escogieron el nivel de agrado "me gusta mucho" y 25% para el nivel "me gusta".

Palabras clave : Queso; Pericarpio de cacao; Cacao fino y de aroma; Curva de crecimiento; Compuestos fenólicos; Análisis sensorial.

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