Resumen

IBARRA-CANTUN, Diego; DELGADO-ALVARADO, Adriana; HERRERA-CABRERA, Braulio Edgar  y  LUNA-GUEVARA, María Lorena. Calidad de frutos de tomate ( Solanum lycopersicum L.) inoculados con Escherichia coli en diferentes condiciones de almacenamiento. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2022, vol.75, n.1, pp.9791-9799.  Epub 31-Ene-2022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v75n1.95626.

El estudio evaluó el efecto de temperaturas de almacenamiento de 7 y 22 °C durante 168 h en tomates (cv. Charleston) inoculados con 107 UFC mL-1 de la cepa Escherichia coli del patogrupo enterotoxigénico (ECET) sobre índices de color (ángulo de tono, h° y croma, C*) firmeza, acidez titulable (% ácido cítrico), ácido ascórbico, azúcares solubles totales y azúcares reductores (glucosa, fructosa y sacarosa). ECET sobrevivió con poblaciones de 7 y 9.2 Log UFC g-1 a 7 y 22 °C, respectivamente, hasta las 120 h. La adherencia y colonización bacteriana en ambas condiciones de almacenamiento se confirmaron mediante microscopía electrónica de barrido. El índice C* y el ácido ascórbico tuvieron valores más altos a 22 °C, mientras que el parámetro h°, firmeza y ácido cítrico tuvieron valores más bajos a la misma temperatura de almacenamiento. La temperatura de 7 °C afectó la concentración de azúcares solubles totales; glucosa y fructosa con valores menores (0,054 y 0,057 g 100 g-1, respectivamente). Finalmente, los frutos inoculados exhibieron diferencias significativas en los parámetros de preferencia del consumidor de tomates frescos como color, firmeza, azúcares y ácidos orgánicos, los cuales se vieron afectadas dependiendo de la temperatura de almacenamiento.

Palabras clave : Adherencia bacteriana; Color; Firmeza; Temperatura de almacenamiento; Tomate.

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