Resumen

ACOSTA CASTELLANOS, Natalie Tatiana; LOPEZ VARGAS, Jairo Humberto; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  y  AFANADOR TELLEZ, German. Dureza de cortes comerciales de ganado bovino doble propósito del trópico alto en Cundinamarca, Colombia. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2022, vol.75, n.1, pp.9801-9811.  Epub 31-Ene-2022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v75n1.93900.

Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del biotipo, la edad al sacrificio, la condición sexual y el sistema de alimentación sobre la dureza de cuatro cortes comerciales: Lomo (Longissimus dorsi), Bota (Biceps femoris), Muchacho (Semitendinosus) y Paletero (Infraspinatus), provenientes de 50 bovinos pertenecientes a sistemas de doble propósito del trópico alto en el departamento de Cundinamarca, Colombia. Para la obtención de los valores en este atributo se emplearon los métodos de medición instrumental de fuerza de corte con cuchilla de Warner-Bratzler y la evaluación sensorial, cuya correlación fue del 71%. Esto permitió la elaboración de una escala de dureza en la cual los cortes Lomo y Paletero se ubicaron en la categoría de "suave" (blando) y se comportaron estadísticamente igual en ambos métodos de medición, mientras que los cortes Bota y Muchacho se ubicaron en la categoría de "medio" y tuvieron diferencias estadísticas de acuerdo con la percepción dada por el panel sensorial. Así mismo, los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los cortes, destacando al Paletero por su menor valor de dureza y comportamiento similar al Lomo. Efectos significativos sobre la dureza de la carne fueron encontrados para todos los factores a excepción de la edad, lo cual muestra la influencia que tienen estos y su manejo en finca sobre la calidad de la carne.

Palabras clave : Crianza; Ganado doble propósito; Escala de dureza; Fuerza de corte; Terneza.

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