Resumen

PARADA, Romina B.; SOSA, Franco M.; MARGUET, Emilio R.  y  VALLEJO, Marisol. Aislamiento de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. jonggajibkimchii de palometa de mar (Parona signata): comportamiento en la fermentación de matrices vegetales. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2022, vol.75, n.1, pp.9867-9876.  Epub 31-Ene-2022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v75n1.95188.

Una bacteria Gram-positiva, anaeróbica facultativa, formadora de gas, catalasa negativa, no móvil, no formadora de esporas, resistente a la vancomicina y de forma ovoide, designada cepa Tw234, se aisló del tracto intestinal de palometa de mar (Parona signata). La cepa creció en presencia de 0-6% (p/v) NaCl, a pH 3.5-8.5, 8-40 °C; el crecimiento óptimo se logró con 1% (p/v) de NaCl, a pH 6.0, 30-32 °C. La producción de exopolisacáridos se detectó mediante la prueba de solidificación de la leche descremada suplementada con sacarosa en el rango de temperatura de 8 a 30 °C. Los resultados del análisis filogenético basado en la similitud de la secuencia del gen ARNr 16S indicaron que la cepa Tw234 se relaciona con el género Leuconostoc y muestra un 100% de homología con la cepa tipo Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii DRC1506 (KCCM 43249, JCM 31787). La evaluación de las tasas de crecimiento y acidificación se realizaron en repollo blanco y repollo chino, y se compararon con la cepa Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii RCTw1.1, aislada de la fermentación espontánea de repollo rojo. No se observaron diferencias significativas entre los comportamientos de las dos cepas. La cepa Tw234 mostró mayores tasas de crecimiento y acidificación en la fermentación controlada de repollo blanco en comparación con las obtenidas en repollo chino. Las nuevas tendencias se dirigen al aislamiento y selección de cepas para lograr una fermentación controlada de vegetales que asegure una calidad uniforme. Los resultados obtenidos en este trabajo sugieren que la cepa Tw234 posee propiedades tecnológicas para su potencial uso como “starter” en procesos controlados.

Palabras clave : Brassicaceae; Fermentación controlada; Cultivo iniciador.

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