Resumen

SANCHEZ-MESA, Nelly et al. Caracterización de la harina de banano verde de rechazo: propiedades morfológicas, estructurales y tecnofuncionales. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2025, vol.78, n.2, pp.11089-11102.  Epub 31-Mayo-2025. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v78n2.114205.

La harina de plátano verde (HBV) se destaca como una materia prima prometedora para la agroindustria por sus propiedades tecnofuncionales y nutricionales. En este estudio, se realizó la caracterización de una harina obtenida de plátano verde de rechazo (Musa acuminata AAA, cv. Cavendish) producido en el departamento de Magdalena, Colombia, ubicado al norte del país, en la costa Caribe. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, proximales, morfológicos, estructurales y tecnofuncionales, así como sus propiedades térmicas y parámetros de empastamiento. La HBV tuvo un alto contenido de cenizas (2,89%) y bajo contenido de grasas (0,6%), que contribuyen a un alto contenido mineral y estabilidad, respectivamente. El modelo matemático BET mostró el mejor ajuste para describir la absorción de agua en la HBV. El análisis de difracción de rayos X mostró una combinación de cristalinidad de almidón tipo A y B. Los análisis de espectroscopía Raman identificaron bandas características, grupos funcionales e interacciones moleculares relacionadas con el almidón, la amilosa y la amilopectina (476, 941 y 2.914 cm-1) en la harina. La HBV tuvo una temperatura de gelatinización cercana al 79,58 °C, buena resistencia al esfuerzo cortante a alta temperatura y tendencia a la retrogradación. La gelatinización de la HBV tuvo un valor de entalpía de 12,97 J g-1, mientras que la entalpía de retrogradación fue de 8,19 J g-1. Los valores térmicos y de empastamiento apoyan la tendencia a la retrogradación del almidón en la HBV; esta es una propiedad atractiva para utilizar la HBV como ingrediente funcional. Este estudio estableció el potencial de la HBV como una solución prometedora para reducir las pérdidas postcosecha de plátanos verdes de rechazo.

Palabras clave : Cavendish; Isotermas; Microestructura; Almidón; Propiedades térmicas.

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