Resumo

FLOREZ RAMIREZ, Nelson; LOPEZ CORREA, Francisco Javier  e  FLOREZ RENDON, Andrea Lucia. Diseño y desarrollo de un equipo para el control de la calidad en la industria panificadora. Tecnura [online]. 2013, vol.17, n.37, pp.177-190. ISSN 0123-921X.

Resumen La productividad y la calidad han sido protagonistas en la búsqueda de mayores índices de competitividad en las organizaciones, esto permite su crecimiento con apoyo del desarrollo tecnológico. La reducida tecnología a la que acceden las industrias manufactureras y en especial las panificadoras las ha sometido a niveles bajo de competitividad. Con el objeto de fortalecer el vínculo universidad empresa y de implementar y socializar el conocimiento tecnológico para el crecimiento de las pymes, el Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid ejecutó el proyecto "Diseño y Desarrollo de un Equipo para el Control de Calidad en la en la industria panificadora", con el que busca estandarizar y mejorar los niveles de calidad del proceso de fermentación, critico en la elaboración del pan. Se recolectaron datos y se realizaron mediciones al producto durante y después del proceso de fermentación. Se analizaron las condiciones del proceso y las variables de mayor incidencia en la fermentación: temperatura y humedad. Los análisis estadísticos y de calidad demostraron la necesidad de estandarizar el proceso, sus especificaciones y las características de calidad y variables críticas (largo, ancho, altura) del producto por fabricar. Los resultados de los análisis iniciales permitieron identificar potenciales especificaciones y parametrizar con base en estas un equipo para controlar las variables del proceso mediante un escáner que de forma lineal toma imágenes de los productos en el túnel de fermentación, donde se lleva a cabo el proceso, manteniendo las condiciones requeridas, evitando la manipulación del producto y reduciendo en un 50% el tiempo de fermentación del pan. El equipo permite realizar mediciones precisas y registrar los datos con el fin de evitar la alteración de las condiciones del proceso en sus variables críticas, de esta manera se contribuye así a la fabricación de productos de la más alta calidad.

Palavras-chave : calidad; industria alimentaria; productividad industrial.

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