Resumo

GRANADOS C, CLEMENTE; URBINA O, GONZALO  e  ACEVEDO C, DIOFANOR. TECNIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL QUESO DE CAPA DE MOMPOX COLOMBIA. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.2, pp.41-45. ISSN 1692-3561.

El queso de capa es un queso de pasta filata producido artesanalmente en Colombia. Se describió el proceso de producción artesanal y de tecnificación, así como también se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados microbiológicos mostraron que la carga de hongos del queso artesanal está por encima de los valores recomendados por las normas colombianas. El queso de capa tecnificado presentó un mayores porcentaje de sólidos totales y rendimiento que el artesanal, además presenta mejor calidad y propiedades organolépticas.

Palavras-chave : Queso de capa de Mompox; queso artesanal colombiano; leche cruda.

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