Resumo

TAPASCO Z, YOMAIRA; RESTREPO M, DIEGO ALONSO  e  SUAREZ M, HÉCTOR. EFECTO REOLÓGICO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA SALMUERA DE MARINADO DE CARNE BOVINA. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.23-31. ISSN 1692-3561.

En algunos países la práctica del marinado en carnes ha sido convertida en práctica rutinaria, sin embargo las pérdidas por cocción son considerables. El objetivo de esta investigación fue valorar el comportamiento tixotrópico de hidrocoloides como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes. Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina I; Inicialmente fue propuesto un diseño de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides. Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropía presentó la mezcla óptima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estándar para marinado de carnes rojas. La mezcla óptima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y 13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% y 7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de músculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigeradas en cava durante 3 días. Fueron determinadas pérdidas de peso antes y después de cocción a80°C de temperatura interna y realizados los análisis de perfil de textura. Los resultados indican que la mejor concentración de hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada diferencia significativa (p<0,05) para pérdida de humedad y atributos de gomosidad y masticabilidad.

Palavras-chave : Espesantes; goma xantana; goma carragenina; goma guar.

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