Resumo

TAPASCO Z, YOMAIRA; RESTREPO M, DIEGO ALONSO  e  SUAREZ M, HÉCTOR. EFEITO REOLÓGICO DE HIDROCOLOIDES NA SALMOURA DE MARINADO DE CARNE BOVINA. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.23-31. ISSN 1692-3561.

Em alguns países, a pràtica de carnes marinadas transformou-se em pràtica rotineira, entretanto as perdas de cozimento são consideráveis. 0 objetivo desta pesquisa foi avallar o comportamento tixotrópico de très hidrocolóides como espessantes na salmoura usado para marinara carne. Os hidrocolóides utilizados foram: goma xantana, goma guar e goma carragena I, foi inicialmente proposto um projeto de mistura de escolhera melhor combinaçáo de hidrocolóides. Foi entáo avallado o efeito da tixotropia que apresentou a mistura ideal de hidrocolóides incluídos em urna salmoura carnes marinadas. A combinaçáo óptima de hidrocolóides encontrada foi de 87% e 13% xantana e carragena. Esta mezla foi utilizada na salmoura em très concentraçóes de 0,5%, 1,0% e 1,5%. A salmoura foi usado para marinar carne do músculo semitendinoso. As amostras foram resfriadas durante 3 dias. As perdas de peso foram determinadas antes e após o cozimento a 80°C de temperatura interna e fez a análise do perfil de textura. Os resultados indicaram que a melhor concentraçáo de hidrocolóides foi observada no tratamento com 1,5%. Só foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para a perda de umidade e atributos de gomosidade e mastigabilidade.

Palavras-chave : Espessantes; goma xantana; carragena; goma guar.

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