Resumo

DUQUE, ALBA LUCIA; GIRALDO, GERMÁN ANTONIO  e  CORTES, MISAEL. FORTIFICACIÓN DE PULPA DE UCHUVA CON CALCIO, OLIGOFRUCTOSA Y VITAMINA C, ESTABILIZADA CON HIDROCOLOIDE. Rev.Bio.Agro [online]. 2014, vol.12, n.1, pp.124-133. ISSN 1692-3561.

La pulpa de uchuva fortificada con calcio, oligofructosa y vitamina C es un alimento funcional con grandes beneficios para la salud. Para ello se le adicionó componentes biológicamente activos, como ácidos grasos, fibra alimentaria y antioxidantes. En este trabajo se estudió la estabilidad de la pulpa enriquecida en diferentes formulaciones, teniendo en cuenta los criterios de incorporación de calcio y vitamina C (20% del valor diario recomendado VDR) y para la oligofructosa (fibra dietaría) en relación 1:1 con el calcio. Los resultados obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva fortificada con CMC, ologofructosa, calcio y vitamina C presentó en promedio una estabilidad de 87,7±10,0; una viscosidad de 22,8±7,9; una aw de 0,9863±0; pH de 3,3±0,1; acidez de 1,6±0,1; grados Brix de 13,3±0,7; una densidad de 1,32±0 g/mL y las mejores respuestas sensoriales en cuanto a color, aroma, fluidez y sabor.

Palavras-chave : Physalis peruviana L.; Alimentos funcionales; Oligoalimentos; Antioxidantes.

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