Resumo

CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL; HERRERA-HERRERA, EDGAR ANTONIO  e  GIL-GONZALEZ, JESÚS HUMBERTO. IMPREGNAÇÃO DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) DE FORMA SEMI-ESFERICA COM EMULSÃO FORTIFICANTE. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.1, pp.27-36. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)27-36.

A fortificação de fruta com componentes ativos (CA) pelo processo de impregnação a vácuo (IV) é uma alternativa ao desenvolvimento de alimentos funcionais. O presente estudo avalia o processo IV na fruta uchuva (Physalis peruviana L.) que apresenta forma semi-esférica, em emulsões baseadas em soluções de sacarose e sucralose, e teores de cálcio e vitamina B9, D e E; e sua influência sobre as propriedades físico-químicas e físicas do fruto. A resposta para a IV foi avaliado em termos de fração e deformação volumétrica na fase de vácuo (X1, γ1) e no final do processo (X,γ), e da porosidade eficaz (ε). A resposta a IV é afetada pelo líquido de impregnação, sendo mais favorável com emulsões baseadas na solução de sucralose, onde os parâmetros foram: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% e εe= 2,70±0,06%, e os níveis de CA expressados como porcentagem do valor diário de referência, de acordo com a lei colombiana foram: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% e 55,9±1.3% de cálcio e de vitamina B9, D e E, respectivamente. A engenharia de matrizes, utilizando a técnica IV aplicada na uchuva afeta propriedades, atividade de água, humidade, sólidos solúveis, cor e textura, e representa uma metodologia eficaz para gerar valor acrescentado e enquadra-se no contexto de alimentos funcionais.

Palavras-chave : Engenharia de Matrizes; Alimentos Funcionais; Impregnação a Vácuo; Compostos ativos.

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