Resumo

ROA, DIEGO; ORTIZ, VICENTE  e  TOLABA, MARCELA. COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LA FRACCIÓN PROTEICA DEL GRANO DE AMARANTO EXTRAÍDA MEDIANTE MOLIENDA HÚMEDO-ÁCIDA. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.123-130. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)123-130.

El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos años gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de maceración en medio ácido (temperatura y concentración de SO₂) sobre el comportamiento termo-viscoelástico de la fracción proteica (FP) del grano de amaranto. Se utilizó un diseño factorial 32, involucrando dos factores: temperatura (40-60°C) y concentración de SO₂ (0,01-0,1% p/v). Se usó reometría oscilatoria dinámica con ciclos de calentamiento y enfriamiento (25-90°C) y atemperado a 90°C seguido de un barrido de frecuencia (0,1 y 10 Hz) a temperatura constante. El módulo viscoelástico (MV) y las propiedades térmicas fueron afectados por ambos factores, siendo significativo el efecto de la interacción. Los espectros mecánicos de las FP desnaturalizadas previamente se realizaron por barrido entre 0,1 y 10 Hz a 25°C y deformación constante (0,5%). Los resultados revelaron la formación de geles cuyo carácter fue dependiente de las condiciones de maceración. Las diferentes condiciones de maceración provocaron diferentes grados de desnaturalización de los componentes proteicos, los cuales influyeron en el comportamiento reológico.

Palavras-chave : Amaranto; Molienda Húmeda; Proteínas.

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