Resumo

PALACIO VASQUEZ, ESTEBAN et al. EDULCORANTES NATURALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.2, pp.142-152. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)142-152.

La demanda de productos de confitería y el masivo consumo de estos, conlleva a que la industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformación materias primas que mejoren la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en cuenta que el chocolate cuenta con un alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-60%), es necesario emplear alternativas edulcorantes para su elaboración, dirigidas a encontrar una dieta saludable. El objetivo de la presente revisión, es caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido), stevia (rebaudiósido A), taumatina y agentes de carga como inulina y polidextrosa con funciones estructurales y reológicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calórico, poder edulcorante, IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parámetros de calidad del chocolate. Aunque pueden afectar de manera negativa sus propiedades sensoriales, estos edulcorantes cuentan con amplias ventajas por su bajo aporte calórico y alta potencia en el sabor, en comparación a la sacarosa. Esto evidencia la necesidad de realizar estudios para determinar el edulcorante y agente de carga que mejor sustituya la sacarosa en la elaboración de chocolates.

Palavras-chave : Sacarosa; Aporte calórico; Calidad nutricional.

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