Resumo

ZAPATA, JOSÉ IGOR HLEAP; BURBANO-PORTILLO, MARGOTH YAQUELINE  e  MORA VERA, JENNY MARICEL. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHIICHAS CON INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.). Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2, pp.61-71. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(15).594.

Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5: 100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.

Palavras-chave : Alimentos preparados; Análisis sensorial; Embutido cárnico.

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