Resumo

ACOSTA CASTANO, MATEO; CHAVEZ SALAZAR, ANDRES  e  CASTELLANOS-GALEANO, FRANCISCO JAVIER. EFECTO DE LA FRITURA POR INMERSION AL VACÍO EN RODAJAS DE MANGO “Tommy Atkins” DESHIDRATADAS OSMOTICAMENTE. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.14-24. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1427.

El mango es un fruto exótico del cual, en los últimos 10 años se cosecharon 40.258.695 ton a nivel mundial. Este es consumido en productos de bajo grado de transformación. La fritura por inmersión al vacío de matrices alimentarias combinada con deshidratación osmótica como pretratamiento, es una técnica alternativa y novedosa en el procesamiento de frutas, debido a las bajas temperaturas utilizadas en el proceso de obtención de snacks con características organolépticas preferidas por los consumidores. El objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de operación en la obtención de rodajas de mango deshidratadas osmóticamente en solución de sacarosa (28,9%), cloruro de sodio (3,2%) y ácido cítrico (0,3%) y sometidas a un proceso de fritura por inmersión al vacío, por medio de un análisis de superficie de respuesta con un Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR), el valor óptimo arrojado por el sistema estadístico fue de: fuerza impulsora de 42,4°C, presión del sistema de 10 kPa y tiempo de inmersión de 473,5 s, minimizando los siguientes factores: cambio de color, contenido de humedad y grasa. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial sobre el producto obtenido por el óptimo estadístico, señalo un producto de crocancia y sabores agradables al paladar del consumidor.

Palavras-chave : Alimentos; Snacks; Frutas; Superficie de respuesta..

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