Resumo

USGAME-FAGUA, KAREN-GINETH,; ANGELICA-MARIA, GARCÍA-TORRES,; ROJAS-MORALES, CARLOS-IVÁN,  e  MEDINA-VARGAS, OSCAR-JULIO,. The influence of milk-clotting enzymes on the lipid composition and organoleptic properties of semi-matured cheeses. Rev.Bio.Agro [online]. 2022, vol.20, n.1, pp.97-112.  Epub 30-Dez-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v20.n1.2022.1827.

Las enzimas coagulantes de la leche utilizadas en la producción de quesos semi-madurados y madurados pueden influir en los procesos metabólicos que se producen durante la maduración. Este estudio evaluó el impacto de la quimosina E.C. 3.4.23.4 (de origen recombinante y microbiano) en la composición lipídica y las propiedades organolépticas del queso Paipa, un producto colombiano artesanal semi-madurado. Se evaluó el contenido de bacterias ácido lácticas en la leche y el queso Paipa, la actividad coagulante y lipolítica de la quimosina, la composición lipídica, así como el perfil lipídico del producto, ácidos grasos libres totales y análisis sensorial. Los resultados indicaron una mayor lipólisis en los quesos elaborados con quimosina de origen microbiano, los cuales se asociaron con una mayor actividad lipolítica y una mayor percepción de sabores ácidos, rancios y jabonosos. No obstante, los panelistas prefirieron el queso preparado con quimosina recombinante, con menor lipólisis y actividad lipolítica. Independientemente del tipo de precipitante proteico que se pueda utilizar en la elaboración de quesos semi-madurados y madurados, el queso Paipa presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados y omega 3, 6 y 9; lo que da cuenta de las características organolépticas y nutricionales, que podrían impactar favorablemente su actividad comercial.

Palavras-chave : Queso Paipa; Quimosina; Maduración; Perfil lipídico; Ácidos grasos libres; Lipólisis; Actividad lipolítica; Bacterias ácido-lácticas.

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