Resumo

RAMIREZ-CRESPO, LINA MARCELA,; CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL,  e  MICANGUER-CARLOSAMA, ADRIANA,. El huevo de gallina y su procesamiento industrial: una revisión. Rev.Bio.Agro [online]. 2022, vol.20, n.1, pp.221-239.  Epub 30-Dez-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/18684/bsaa.v20.n1.2022.1438.

El huevo es un alimento con una gran cantidad de nutrientes para ser utilizados por nuestro organismo. El objetivo de la revisión es suministrar información general sobre el huevo de gallina y su relación con la salud; además, revisar el estado de los tratamientos térmicos y tecnologías emergentes aplicadas con el fin de generar valor en productos del sector avícola. La revisión se realizó sobre bases de datos de revistas científicas adscritas a Science Direct, Scopus, Scielo y Redalyc, durante un periodo comprendido entre 2013 y 2020. Dado que el huevo se considera un alimento de alto riesgo para la salud y un producto con una variedad de propiedades funcionales, en los últimos años, se ha identificado una tendencia en aplicar tratamientos térmicos que permitan obtener un producto seguro microbiológicamente para los consumidores y con el menor efecto en dichas propiedades para ser utilizado por la industria. En general, el huevo es una materia prima fácilmente procesable a través de diferentes tecnologías, que permiten obtener productos líquidos o sólidos para ser utilizados en nuevos productos procesados. El uso de estas tecnologías permite reducir los costos operativos y mejorar la calidad del producto.

Palavras-chave : Huevo; Gallus domesticus; Tratamientos térmicos; Secado; Propiedades funcionales; Clara; Yema; Proteína.

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