Resumo

DOMINGUEZ-SEGOVIA, V.  e  RAMIREZ-NAVAS, J.S.. Caracterização de propriedades físico-químicas e microbiológicas da gelatina branca de pata de gado (geleia de mocotó). Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2017, vol.11, n.21, pp.50-55. ISSN 1909-8367.

A gelatina branca de pata de gado (GBPR) é um doce típico artesanal, o qual se tem pouca informação científica. O objetivo desde trabalho foi caracterizar as propriedades físico-químicas e microbiológicas de GBPR, fabricadas em

Andalucía (Valle). A metodologia se enfocou na determinação quantitativa dessas propriedades de acordo a normatividade colombiana para amostras de gelatina. Escherichia coli e Estafilococo aureus não foram encontrados. Entretanto, se encontraram diferenças estatisticamente significativas na humidade, cinzas, nitrogênio total e proteína; como também nos parâmetros de cor (L*, a*, b*). Os valores obtidos de diferença de cor (ΔE > 2,7) entre amostras permitiram comprovar que os procedimentos não estão padronizados. Estes resultados proporcionam uma importante base que contribuem à indústria artesanal, evidenciando a necessidade de padronizar a produção e a matéria prima, sem perder as tradições ancestrais.

Palavras-chave : colágeno; açúcar; inocuidade; pH; aW; cor.

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