Resumo

VALENCIA-GARCIA, Francia Elena; MOTATO-ROCHA, Karina Edith; VERA-PENA, Madalyd Yurani  e  SEPULVEDA-LINDARTE, Martha Liliana. Parámetros cinéticos de bacterias ácido-lácticas aisladas de la leche fermentada “Suero Costeño”. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.206, pp.155-161. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n206.70995.

El aislamiento de bacterias a partir de productos lácteos artesanales ha incrementado en diferentes países, debido a que éstas han reportado características de interés tecnológico únicas. Conocer los parámetros cinéticos de estos microorganismos caracterizados es importante para escalamiento biotecnológico. Este estudio, evaluó tres bacterias ácido lácticas de “Suero Costeño” de preparación artesanal: Lactobacillus plantarum (Lp), Streptococcus infantarius (Si) y Lactococcus lactis (Ll), identificados por 16S rRNA. Las cinéticas de crecimiento en condiciones ideales fueron evaluadas. Los resultados muestran que los microorganismos presentaron comportamientos diferentes de crecimiento, Si y Ll presentaron una rápida acidificación, lo que indica que podrían ser usados como cultivos primarios en fermentaciones y Lp como cultivo adjunto por la lenta producción de ácido y mayor resistencia a pH bajo. Además, el estudio mostró que es necesario controlar el pH entre 5,3 y 5,7 para favorecer el consumo de sustrato y el aumento de la biomasa.

Palavras-chave : alimentos tradicionales fermentados; cinéticas de crecimiento; bacterias ácido lácticas.

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