Resumo

HERRERA-ARDILA, Yenny Mayerly; ORREGO, David; BEJARANO-LOPEZ, Andrés Felipe  e  KLOTZ-CEBERIO, Bernadette. Efecto del tratamiento térmico sobre la concentración de vitaminas durante la fabricación de productos alimenticios a escala industrial. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2022, vol.89, n.223, pp.127-132.  Epub 15-Nov-2022. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v89n223.99775.

La estructura molecular de las vitaminas las hace fácilmente degradables bajo diversos factores como temperatura, presión y pH. Es necesario determinar la estabilidad de las vitaminas durante la elaboración de productos alimenticios para garantizar su presencia al momento de consumo. Este estudio evaluó la degradación de vitaminas adicionadas en productos alimenticios antes y después de los tratamientos térmicos durante su fabricación a nivel industrial. Las vitaminas de interés fueron cuantificadas por HPLC. Los resultados obtenidos permitieron establecer que tiempos prolongados de calentamiento causaron una degradación drástica de vitaminas hidrosolubles. La mayor degradación se observó en la vitamina B12, decreciendo un 94% en un producto tipo papilla luego de pasteurizar a 85°C por 15 s. Por el contrario, la vitamina B1 presentó la menor reducción en una leche achocolatada decreciendo un 4% durante el proceso de ultra pasteurización (UHT) 139°C por 5 s.

Palavras-chave : degradación; vitaminas; calentamiento; escala industrial.

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