Resumo

DUARTE-MANCHEGO, Paula Andrea; GONZALEZ-TELLEZ, Juan Carlos  e  MUVDI-NOVA, Carlos Jesús. Evaluación de las proteínas hidrolizadas del lactosuero como fuente de nitrógeno en la fermentación láctica de la lactosa. Rev. ion [online]. 2019, vol.32, n.2, pp.15-27.  Epub 19-Nov-2019. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v32n2-2019002.

Se evaluó una estrategia para el aprovechamiento y la valorización de las proteínas del lactosuero resultante del proceso de obtención de cuajada a partir de leche ácida. Se plantean las etapas de precipitación (desnaturalización térmica y ácida) e hidrólisis enzimática, para su posterior uso como fuente de nitrógeno en la fermentación de la lactosa para la obtención de ácido láctico. Se encontraron las mejores condiciones de pH y T en la hidrólisis, 10 y 60 ºC, respectivamente, evidenciando un tamaño molecular para los hidrolizados inferior a 6,5 kDa. Finalmente, fueron utilizados en la fermentación láctica de la lactosa con Lactobacillus casei ATCC 393, a concentraciones de 1 %p y 7 %p. Se realizaron también pruebas utilizando extracto de levadura al 1 %p como referencia. El crecimiento microbiano (2,1*109 y 1,9*109 UFC/cm3), el rendimiento producto/sustrato (0,78 y 0,76 g/g) y la productividad (0,41 y 0,30 g/ dm3.h) fueron similares para los medios con extracto de levadura e hidrolizado al 1%P, respectivamente, mientras que el hidrolizado al 7 %P mostró cierta inhibición, que podría estar relacionada con un alto contenido de nitrógeno total en el medio y que se vio reflejada en las variables de respuesta mencionadas anteriormente (9,5*108 UFC/cm3, 0,53 g/g y 0,18 g/dm3.h).

Palavras-chave : Hidrolizados; Proteína del Lactosuero; Fermentación; Lactobacillus Casei ATCC 393; Ácido Láctico; Extracto de Levadura..

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