Resumo

VILLAMIZAR V, Rafael Humberto; QUICENO G, María Cristina  e  GIRALDO G, Germán Antonio. Efecto del proceso de fritura a vacío sobre la calidad de un pasabocas de mango (Manguifera indica L.). Acta Agron. [online]. 2012, vol.61, n.1, pp.40-51. ISSN 0120-2812.

El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto. El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas (100, 110 y 120 °C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy bajos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta. El mejor tratamiento fue 0.5 bar de presión, 110 °C de temperatura y 90 seg de inmersión.

Palavras-chave : Color; fritura; grasa; humedad; mango; temperatura; textura.

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