Resumo

CARBALLO HERRERA, Arturo Rafael; ROCHA ROMAN, Leobardo  e  DEL TORO MARTINEZ, John Jairo. Análisis sensorial de harina de maíz fortificada con polvo de Moringa oleifera en la población vulnerable de Cartagena de Indias. rev. cienc. [online]. 2018, vol.22, n.2, pp.129-137. ISSN 0121-1935.  https://doi.org/10.25100/rc.v22i2.7926.

El presente estudio tiene como finalidad reconocer el grado de aceptación de la harina de maíz como medio para introducir la planta Moringa oleifera a la dieta de la población vulnerable en la ciudad de Cartagena de Indias. La metodología utilizada fue el análisis sensorial mediante ANOVA usando una escala hedónica de 9 puntos en dos presentaciones de la harina de maíz fortificada con 20% de polvo de Moringa oleifera: colada y arepa, en una muestra de 32 personas incluyendo niños, jóvenes y adultos en barrios marginales de la ciudad. Se evaluaron tres variables: color, sensación en la boca y sabor. En cuanto a la arepa, la media obtenida para color (4.16) y sensación en la boca (3.56), equivale a me gusta; en cuanto al sabor (3.38) me gusta moderadamente. Para la colada en cuanto al color se obtuvo una media de (2.69) me gusta moderadamente para sensación en la boca (2.09) y sabor (1.91) se obtuvo una media de me gusta mucho. Al comparar las dos presentaciones se obtuvo una diferencia significativa entre las medias indicando que tuvo mayor aceptación cultural la colada de harina de maíz fortificada con polvo Moringa oleifera en todos los aspectos evaluados.

Palavras-chave : análisis sensorial; fortificación; Moringa oleifera; población vulnerable.

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