Resumo

VARGAS LASSO, J. J; TALERO PEREZ, Y. V; TRUJILLO SUAREZ, F. A  e  CAMELO CABALLERO, L. R. Determinación de acrilamida en el procesamiento de la panela por cromatografía líquida. Ciencia en Desarrollo [online]. 2014, vol.5, n.2, pp.99-105. ISSN 0121-7488.

Se evaluó una nueva metodología para detectar y cuantificar la formación de acrilamida en las etapas de producción de la panela. Los datos de esta investigación contribuyen al control de calidad de la panela, particularmente en la evaluación del riesgo químico asociado a este producto de uso popular, en beneficio primordial del sector agroalimentario y de la calidad. La técnica de análisis empleada fue la cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa, y el método de cuantificación empleado fue el estándar externo, para lo cual se construyó una curva de calibración. Se halló que en el jugo de caña no se forma acrilamida, pero a medida que aumenta el tiempo y la temperatura (reacción de Maillard) se evidencia su presencia, encontrándose en el producto final 2.0 mg/kg; se pudo, en consecuencia, establecer la efectividad de la cuantificación por este método analítico; para la verificación y confirmación del contenido de acrilamida, información útil para evaluar la autenticidad del producto final.

Palavras-chave : Acrilamida; Asparagina; Azúcares reductores; HPLC; Jugo caña de azúcar; Reacción de Maillard.

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