Resumo

CHAPARRO ACUNA, S.P et al. Caracterización funcional de la almendra de las semillas de mango (Mangifera indica L.). Ciencia en Desarrollo [online]. 2015, vol.6, n.1, pp.67-75. ISSN 0121-7488.

La almendra de la semilla de mango fue analizada para establecer su composición química y sus propiedades funcionales, con el fin de establecer la viabilidad de su uso como ingrediente en la industria de alimentos. Se realizó el análisis proximal de la almendra de la semilla de mango (Mangifera indica L.), obtenida como desecho agroindustrial, y la caracterización funcional de la harina desengrasada. La almendra presentó la siguiente composición: proteína cruda, 6,39%; humedad, 44,8%; grasa cruda, 10,70%; cenizas, 2,4%, y fibra, 2,38%. En la harina desengrasada, la capacidad de absorción de agua y de aceite fue de 3,0 y 2,0 mL/g, respectivamente. La actividad emulsificante aumentó al incrementarse el pH, alcanzando un máximo a pH=10. Al aumentar la concentración de la dispersión harina/agua (20% p-v) se observó el incremento de la capacidad gelificante. El tipo de proteínas que contiene la harina son globulinas (40,16%), proteínas insolubles (23,84%), glutelinas (15,81%), albúminas (12,11%) y, en menor concentración, prolaminas (8,08%). La extracción de aislados proteicos se obtuvo con bajos rendimientos (menor del 2%); por lo tanto, no se cuantificaron sus propiedades funcionales.

Palavras-chave : Aislados proteicos; Mangifera indica; Semilla de mango.

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