Resumo

GARCIA-RINCON, Paola A. et al. Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá - Colombia. Ing. compet. [online]. 2022, vol.24, n.1, e21711074.  Epub 30-Out-2021. ISSN 0123-3033.  https://doi.org/10.25100/iyc.24i1.11074.

El departamento del Caquetá es considerado una de las principales cuencas lecheras de Colombia, sustentado en la creciente agroindustria quesera de la región, que aún presenta marcadas deficiencias en el control sanitario. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo realizar un diagnóstico higiénico sanitario de las queserías de la ciudad de Florencia, capital del Caquetá, y determinar la prevalencia de Salmonella spp, en dos productos de queso destacados, Quesillo, y Queso Picado Salado, protegidos con denominación de origen otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia. Para el desarrollo del estudio se visitaron todos los expendios de quesos de la ciudad, se aplicó el acta de inspección sanitaria para evaluar las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se calculó el cumplimiento global de BPM de los expendios de queso de la ciudad con el 52% presentando graves incumplimientos sanitarios relacionados a la inadecuada manipulación del alimento, equipos en mal estado y falencias en el almacenamiento como en la cadena de frío; con respecto a la Salmonella spp, 6 muestras resultaron con presencia del microorganismo en 5 establecimientos evaluados; el 20% de los expendios de queso cumplieron con los requisitos para un concepto sanitario favorable y el índice de prevalencia de la Salmonella spp fue del 33, 33%, lo cual podría afectar gravemente la salud de los consumidores de este producto y generar un problema de salud pública.

Palavras-chave : diagnóstico higiénico-sanitario; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Salmonella spp.; derivados lácteos.

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