Resumo

ZARATE MEZA, Pablo F.; SEPULVEDA-VALENCIA, José U.  e  CIRO-VELASQUEZ, Héctor J.. Efecto de la adición de estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida elaborada con permeado de lactosuero dulce hidrolizado enriquecida con pulpa de agraz (Vaccinium meridionale Swartz) y uchuva (Physalis peruviana L). Ing. compet. [online]. 2023, vol.25, n.1, e-22012055.  Epub 30-Dez-2022. ISSN 0123-3033.  https://doi.org/10.25100/iyc.v25i1.12055.

La industria de bebidas a nivel mundial se mantiene en aumento con la particularidad que el mercado actual nos muestra una tendencia por productos saludables, funcionales y que incorporen procesos y materias primas sustentables que reduzcan los impactos negativos sobre el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue desarrollar un refresco de frutas con pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz), a partir de un permeado de lactosuero hidrolizado al 80% con lactasa, evaluando el efecto de la adición de estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del mismo. Los resultados indicaron que la adición de una mezcla con incorporación de pectina en 0,1% y carboximetilcelulosa (CMC) en 0,1%, con una participación de pulpa de frutas de 15% p/p logró alcanzar la mejor estabilidad coloidal. Los análisis fisicoquímicos para la bebida con estabilizantes presentaron los siguientes valores: pH 3,65±0,01, sólidos solubles 11,9±0,05°Bx, acidez titulable 0,415±0,004%, viscosidad 27,6±1,9 mPa.s, densidad 1,0387±0,0012 g/ml, humedad 87,34±0,124 %b.h, cenizas 0,49 g/100g, proteína <2,5 g/100g, fenoles totales 38,14±1,52 mg ácido gálico/100g, carotenos totales 292,99±6,72 μg -caroteno/100 g, capacidad antioxidante por ABTS 452,42±12 μg trolox/ml y DPPH 219,4±13,34 μg trolox/ml; la mayoría de estos atributos se mantuvieron estables durante 32 días tanto para la bebida con estabilizantes como para la que no los incorporó, sin embargo se presentaron perdidas del 17% en fenoles totales y del 4% para carotenos totales al final del período de almacenamiento a 4°C. Las pruebas sensoriales por consumidores en la bebida con estabilizantes indicaron una aceptación general de atributos superiores al 80%, permitiendo concluir que la bebida desarrollada ofrece una alternativa importante para generar valor agregado al permeado de lactosuero con proyección comercial frente a otras aplicaciones en donde solo se aprovechan las proteínas séricas separadas y concentradas.

Palavras-chave : Lactosuero; ultrafiltración; bebida funcional; uchuva; agraz.

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