Resumo

VALDES-RESTREPO, Magda Piedad; LONDONO-HERNANDEZ, Liliana; ORTIZ-GRISALES, Sanín  e  GUEVARA-GUERRERO, Beatriz. Prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama enriquecido con fuentes proteicas no convencionales. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2022, vol.25, n.1, e1844.  Epub 20-Abr-2022. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v25.n1.2022.1844.

Debido al contenido de macronutrientes, micronutrientes y antioxidantes, la ingesta de hortalizas y de legumbres en la dieta puede reducir el riesgo de enfermedades, por tanto, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama (Cucurbita moschata Duchense), enriquecido con fuentes proteicas, provenientes de granos. Se establecieron seis tratamientos empleando nueve materias primas, variando el porcentaje de cada una de ellas, donde la mayor proporción correspondió a la harina de auyama, se realizó un análisis bromatológico para cada materia prima y tratamiento. Posteriormente, se adelantó el análisis de carotenos totales, carbohidratos y calorías; para las variables materia seca (MS), cenizas, grasa, proteína cruda (PC), fibra detergente ácida (FDA) y fibra detergente neutra (FDN), se empleó un análisis de varianza y para la prueba sensorial, se aplicó la prueba Friedman, con 60 jueces. Al emplear los factores de conversión Atwater, los resultados indicaron que los materiales seleccionados para formular un prototipo de alimento deshidratado presentan bajo contenido de fibra detergente neutra (FDN) y fibra detergente ácida (FDA). La prueba de Friedman estableció que el mejor tratamiento para los 60 evaluadores fue el 6 seguido del 1, con la inclusión de harina de auyama del 15 y 20 %, respectivamente. Se concluye que, a partir de la inclusión de harina de hortaliza y de leguminosas es posible obtener un producto deshidratado con alto contenido de macronutrientes.

Palavras-chave : Análisis bromatológico; Alimento enriquecido; Análisis sensorial; proteína vegetal; Zapallo.

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