Resumo

CHAVES-MORILLO, Diana Melisa  e  MEJIA-ESPANA, Diego Fernando. Comparación fisicoquímica y tecnofuncional del almidón de variedades de papa nativa (Solanum phureja) con almidones comerciales. TecnoL. [online]. 2023, vol.26, n.56, e201.  Epub 13-Abr-2023. ISSN 0123-7799.  https://doi.org/10.22430/22565337.2455.

Debido a la alta variabilidad genética de la papa, el almidón puede exhibir diferentes propiedades de interés para la industria. Con la presente investigación se pretende conocer esas características diferenciadoras en comparación con fuentes comerciales que pueden ser de utilidad en distintos sectores. Por eso, el objetivo de este estudio fue establecer una comparación entre los almidones de papa extraídos de variedades nativas (Solanum phureja) con los almidones comerciales de papa y maíz. Se realizó un análisis fisicoquímico, para lo cual se evaluaron características como contenido de amilosa, fósforo, almidón resistente (RS), almidón de digestibilidad lenta (SDS), almidón de digestibilidad rápida (RDS), forma de gránulo, tamaño de gránulo y cristalinidad. El análisis tecnofuncional incluyó variables como análisis amilográfico, termogravimétrico y calorimétrico diferencial de barrido. Se halló que los almidones de las variedades nativas exhibieron características diferenciales con respecto a los almidones comerciales. La variedad Andina obtuvo el pico de viscosidad más alto (8714 cP), seguido del almidón Ratona Blanca (6148 cP). Además, estas dos variedades presentaron el mayor contenido de almidón resistente (33,14±0,8) % y (28,9±0,7) %, respectivamente), mayor contenido de amilosa (33,9 % y 35,5 %, respectivamente), fósforo (>0,08 % para las dos variedades), alta cristalinidad y mayores valores de entalpía (> 19 J/g para las dos variedades), lo que los convierte en materiales de potencial uso en diferentes industrias. Las correlaciones presentadas entre variables como almidón resistente (RS), entalpía y cristalinidad, evidencian posibles diferencias en lo estructural, lo que exaltó las características diferenciales de cada almidón.

Palavras-chave : amilosa; amilógrafos; difracción de rayos X; digestibilidad; propiedades térmicas.

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