Resumo

PACHECO PEREZ, Waldir Augusto; ARIAS MUNOZ, Claudia Elena  e  RESTREPO MOLINA, Diego Alonso. EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE CLORURO DE SODIO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE UNA SALCHICHA TIPO SELECCIONADA. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2012, vol.65, n.2, pp.6779-6787. ISSN 0304-2847.

Resumen. Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final.

Palavras-chave : Aditivos alimenticios; derivados cárnicos; propiedades funcionales; alimentos saludables.

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