Resumo

AGUDELO CHAPARRO, Jacqueline; SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel  e  RESTREPO MOLINA, Diego Alonso. Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.1, pp.7545-7555. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n1.47843.

Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P<0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto.

Palavras-chave : Textura; almidón; sustitución; proteína.

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