Resumo

SALAZAR ALZATE, Blanca Cecilia; CORTES RODRIGUEZ, Misael  e  MONTOYA CAMPUZANO, Olga. Impacto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad del polvo de caña biofortificado con gránulos de kéfir. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.2, pp.7703-7712. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n2.50987.

El objetivo de la presente investigación, fue evaluar durante el almacenamiento, la calidad del polvo de caña biofortificado con gránulos de kefir. El polvo fue obtenido por secado por aspersión del concentrado de caña panelera previa fermentación con gránulos de kefir, utilizando como aditivo de secado maltodextrina al 20% p/p, buscando siempre alta viabilidad del consorcio microbiano (lactobacilos, lactococos y levaduras), y así, obtener un alimento funcional enriquecido con microorganismos probióticos, de fácil almacenamiento y consumo. El producto, se empacó con vacío y sin vacío y se almacenó a tres temperaturas: 10, 20 y 30°C durante 180 días. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0,05) en el porcentaje de supervivencia de los lactobacilos y lactococos con respecto a los factores tiempo, temperatura y tipo de empacado; mientras que, las levaduras solo presentaron diferencias significativas con la temperatura y tiempo. Durante los 180 días de almacenamiento, la mejor temperatura y tipo de empacado fueron 10ºC y sin vacío, siendo la supervivencia de las levaduras, lactococos y lactobacilos de 62,82%, 81,22% y 87,82%, respectivamente; por otro lado, se alcanzaron niveles en las propiedades fisicoquímicas y físicas, que definen sus especificaciones de calidad. La matriz de caña panelera, representa un vehículo efectivo de componentes con activad fisiológica, como son los microorganismos del kefir, identificándolo como un potencial alimento funcional.

Palavras-chave : Saccharum officinarum L.; kefir; secado por aspersión; almacenamiento.

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