Resumo

SANTACRUZ, Stalin  e  COBO, Gabriela. Substitución de almidón de Canna edulis por una mezcla de almidón de papa/yuca en la elaboración de almojábanas. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2020, vol.73, n.3, pp.9341-9347. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v73n3.83836.

La almojábana es un alimento cuya composición varía dependiendo del lugar donde es elaborado. En Ecuador, se elabora con queso, harina de trigo y almidón de Canna edulis. El cultivo de Canna edulis ha disminuido dando como resultado un elevado costo del almidón y su menor disponibilidad en el mercado. En el presente trabajo se estudió la substitución de almidón de C. edulis por mezclas de almidones de papa y yuca en la elaboración de almojábanas. El volumen específico, estructura de la miga, propiedades de textura y análisis sensorial fueron utilizados para encontrar la mejor sustitución de almidón. Mezclas de almidones de papa y yuca (25/75, 35/65 y 45/55) conjuntamente con tiempo de reposo de las masas de almidón (10, 15 y 20 h) fueron estudiadas como variables del proceso. La dureza, elasticidad, masticabilidad, volumen específico, tamaño promedio de celda, número de celdas por área y área total de las celdas fueron los parámetros investigados. Los resultados mostraron que una mezcla de 25% papa y 75% yuca, y un tiempo de reposo de 20 min pudieron substituir al almidón de C. edulis. Las almojábanas obtenidas tuvieron sabor diferente en relación con el control de almidón de C. edulis. La substitución de este almidón redujo los costos de materia prima en un 60%.

Palavras-chave : Miga; Análisis sensorial; Volumen específico; Mezcla de almidones; Textura.

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