Resumo

HLEAP, JOSÉ IGOR; GUTIERREZ, ANYELA  e  RIVERA, LEIDY JOHANA. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DOS PRODUTOS PROCESSADOS DE SURIMI DE CARDUMA (Cetengraulis mysticetus) E PLUMUDA (Opisthonema spp.). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.2, pp.57-65. ISSN 1692-3561.

Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de buscar uma alternativa para o aproveitamento, para consumo humano direto, das duas espécies denominadas pequenas pelágicas próprias do litoral pacífico colombiano, a Carduma (Cetengraulis mysticetus) e a Plumuda (Opisthonema spp.). Foi desenvolvida uma tecnologia para a elaboração de três produtos: salsichas, salsichões e carne de hambúrguer com base na preparação previam de uma pasta de peixe denominada surimi. Foi determinado, igualmente, a percentagem de aproveitamento dos recursos hidrobiológicos (matéria prima). Os produtos processados foram elaborados utilizando uma mistura 50/50 de surimi de cada uma das duas espécies de peixe. Através da análise estatística foi avaliada a aceitação dos produtos processados aplicando os testes afetivos de nível de satisfação dos juízes avaliadores não treinados. Foram avallados os parâmetros sensoriais: aroma, cor, sabor, aparência y textura, utilizando uma escala hedônica de sete pontos, a qual abrangeu desde "gosto muitíssimo" até "não gosto muitíssimo". Também foram realizadas analises microbiológicas dos produtos processados. Os resultados indicaram que os três produtos processados tiveram boa aceitação. Os dados obtidos foram uma aceitação de 84,8% para salsichas, 86,1% para salsichões y 92,5% para carne de hambúrguer.

Palavras-chave : Pequenos pelágicos; Agronegócio da pesca; Salsicha de peixe; Processamento do peixe.

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