Resumo

PENA F, RICARDO; DURAN O, DANIEL SALVADOR  e  BALETA M, LUIS CARLOS. EFEITO DO MARINADO COM NaCl E TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO EM PROPRIEDADES BROMATOLÓGICAS NA CARNE DE CAPRINOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.1, pp.64-72. ISSN 1692-3561.

Carne de cabra tem todas as características nutricionais significativas por parte dos consumidores a ser uma excelente alternativa de abastecimento; por conseguinte, este estudo propõe o uso de uma mistura de cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, extractos de louro e rosmaninho como agentes marginalisers utilizando a técnica de marinada com maceração como sistema facilitador e aplicar a embalagem a vácuo e armazenamento sob refrigeração de uma estratégia global de modernização. Nas variáveis bromatológicas do produto acabado pH, gordura, proteína, capacidade de retenção de água, maciez e umidade durante os dias 0, 7, 14, 21 e 28 foram avaliados em armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que o tratamento é marinado melhora a retenção de água, a retenção de proteínas e eleva o pH do produto a partir do primeiro dia de armazenagem, porque pode-se dizer que a aplicação do processo de marinada triturando influências significativamente em propriedades bromatológica de caprino raça Santander, tornando-se uma alternativa para a industrialização.

Palavras-chave : Cabra raça Santander; Marinados por imersão; Capacidade de retenção de água; pH.

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