Resumo

PENA, FABIOLA; CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL  e  GIL-GONZALEZ, JESÚS HUMBERTO. UCHUVA MÍNIMAMENTE PROCESADA IMPREGNADA AL VACÍO CON CALCIO Y VITAMINAS B₉, D Y E. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.1, pp.110-119. ISSN 1692-3561.

Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4°C. El proceso de IV no afectósignificativamente las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva.

Palavras-chave : VPhysalis peruviana L; Impregnación al Vacío; Ingeniería de Matrices; Alimentos funcionales; Compuestos Activos.

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