Resumo

GUZMAN C, LUIS ENRIQUE; TEJADA T, CANDELARIA; DE LA OSSA M, YEINIS JOHANA  e  RIVERA R, CESAR AUGUSTO. ANÁLISE COMPARATIVA DA TEXTURA QUEIJO DE CABRA E VACA FRESCO PERFIL. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.1, pp.139-147. ISSN 1692-3561.

Não obstante a existência de vários estudos sobre diversos aspectos da queijos de vaca e queijos de cabra, há pouca informação sobre as suas propriedades de textura. O estudo das propriedades reológicas, em queijos é importante, porque determina o corpo e textura típica. Esta pesquisa foi realizada, a fim de comparar o perfil de textura dos queijos frescos pasteurizados feitos a partir de leite de cabra e de vaca e teores de gordura de 30, 50 e 70%; que foram armazenadas refrigeradas a 4°C e analisados nos dias 1, 6, 12 e 18, respectivamente. Os parâmetros de textura de dureza, adesividade, coesão, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram determinados utilizando um analisador de textura de EZ-SÉRIE DE TESTE S. Concluiu-se que os valores de dureza e a adesividade aumentada durante o tempo de armazenamento, contrariamente à elasticidade e coesividade . Além disso, o aumento da gordura influencia o aumento desses parâmetros, exceto dureza. Além disso, gumminess e chewiness variar quanto à dureza, coesividade e elasticidade. Queijo fresco de cabra apresentaram maior adesividade, coesão e elasticidade, em relação ao queijo fresco de vaca, em que os valores de dureza foram maiores.

Palavras-chave : Físico-química; Sensorial; Queijo; Texturais.

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