Resumo

AGUDELO MARTINEZ, PAOLA A.; LUNA RAMIREZ, JULIO C.  e  QUINTERO-CASTANO, VICTOR D.. Formulação e avaliação físico-química do suco de mora (Rubus glaucus Benth) enriquecido com cálcio e vitamina C. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.56-63. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1411.

La amora é aquela que é produzida nos Andes colombianos, muito desejada pelos consumidores por seu sabor intenso e suas propriedades antioxidantes. Esta fruta, consumida principalmente processada devido ao seu alto grau de perecibilidade. O objetivo deste trabalho foi produzir um suco de amora-preta funcional. As formulações do suco apresentaram polpa de amora, sucralose, goma CMC, pectinase, citrato de sódio, vitamina C e citrato de cálcio. A adição de cálcio e vitamina C foi feita com base em 20% do valor diário recomendado (VDR) proposto na Resolução 333 de 2011 do Ministério da Proteção Social (Colômbia). Os resultados para o produto final foram para cálcio 112,46 ± 10,877 mg/100 g e vitamina 263,38 ± 6,180 mg/L. Uma mudança foi observada nos parâmetros a* e b* no dia 18 de seu armazenamento. O pH (4,3) e a viscosidade (590 cP) permaneceram constantes até 18 dias de avaliação. Desta forma, foi produzido um alimento funcional que pode ser classificado como uma excelente fonte de cálcio e vitamina C, apesar da degradação da vitamina C pelos tratamentos térmicos aplicados.

Palavras-chave : Alimentos funcionais; Suco de amora; Compostos fisiologicamente ativos..

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