Resumo

OLIVARES-TENORIO, MARY LUZ  e  KLOTZ-CEBERIO, BERNADETTE. Evaluación del efecto antifúngico de metabolitos de cultivos bioprotectores: aplicación en derivados lácteos. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.15-25. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n2.114.

Para garantizar la inocuidad y la vida útil de muchos alimentos procesados, la industria de alimentos ha hecho uso de conservantes artificiales que cada vez son más cuestionados y reemplazados por alternativas naturales como son los cultivos bioprotectores. Las bacterias ácido lácticas (BAL) y ácido propiónicas (BAP) son los grupos bacterianos más reconocidos por su acción antimicrobiana sobre bacterias patógenas y en menor grado sobre hongos. El presente estudio evaluó la funcionalidad antifúngica de tres cepas de Lactobacillus casei, tres de L. rhamnosus y tres de Propionibacterium freudenreichii sobre aislados de Mucor circinelloides y Geotrichum candidum y el efecto de factores como la pasterización (74°C, 3 min) y el medio de crecimiento de los cultivos bioprotectores (leche y BRFS) sobre esta. Los ensayos reto con cultivos bioprotectores sin y con tratamiento térmico realizados por triplicado en modelos lácteos (agar yogur) arrojaron los siguientes resultados de acuerdo con una escala cualitativa de crecimiento fúngico: (1) diferentes cepas de BAL y BAP divergieron en funcionalidad bioprotectora, (2) el tratamiento térmico eliminó o redujo sustancialmente el poder antifúngico de los cultivos con la excepción de P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082 y (3) los cultivos desarrollados en medio BRFS presentaron mayor capacidad de inhibición.

Palavras-chave : Bioprotección; Modelos lácteos; Mohos; Pasterización.

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