Resumo

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús; ESTEPA ESTEPA, Carlos Mario  e  BOTERO TORRES, Sebastián. Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2, pp.63-67. ISSN 1794-4449.

Introducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos años, rediseñando productos tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papel celofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto al sabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p<0,05) entre la torta testigo y las demás tortas. El atributo olor no registró diferencia significativa. Conclusión. Según los resultados se recomienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC + P para desarrollar un nuevo producto.

Palavras-chave : Torta; Azúcar; Polidextrosa (P); Carboximetilcelulosa (CMC); Análisis sensorial.

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