Resumo

POSADA ARIAS, Silvia; LOAIZA, Erica T; RESTREPO, Juan E  e  OLIVERA, Martha. Caracterización del ordeño manual e identificación de puntos críticos de control para la calidad higiénica de la leche en una finca del norte de Antioquia. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2010, vol.7, n.2, pp.35-46. ISSN 1794-4449.

Introducción. Este trabajo caracterizó el ordeño manual de una finca del norte antioqueño, con el fin de implementar a través del análisis de riesgo, buenas prácticas de manejo en la ganadería, para obtener leche con calidad higiénica. Materiales y métodos. Se aplicó una encuesta y se hizo observación durante 10 visitas a la finca para construir un flujograma. Se definieron los puntos críticos de contaminación en los cuales se tomaron muestras para Unidades Formadoras de Colonia (UFC) así como la temperatura y el tiempo transcurrido desde el inicio hasta el final del ordeño. Las muestras se analizaron con Bactoscan^®. El análisis estadístico se hizo con SPSS 15.0 mediante comparaciones de medias. Se hizo análisis de regresión para examinar la correlación entre la temperatura y el tiempo con las UFC. Resultados. Sólo se encontró diferencia entre dos puntos del ordeño (p<0,05). Dichos puntos fueron la cantina en el sitio del ordeño y la cantina en el tanque al final del ordeño. Se encontró asociación positiva entre el tiempo que se tarda la leche en alcanzar la cadena de frío (p<0,05) y las UFC. La temperatura en el ordeño se mantuvo dentro del rango óptimo para mesófilos. El recuento de UFC en tanque estuvo por debajo del límite de lo estipulado por la reglamentación nacional para la bonificación en el sistema de pago de leche cruda al productor. No se encontró correlación entre las UFC y la presencia- ausencia de lluvias (p<0,05). Conclusión. Este es un sistema de producción de leche limpio, con buenas prácticas higiénicas. El principal punto de riesgo que se debería controlar es el tiempo que transcurre desde el inicio del ordeño hasta que la leche es enfriada en el tanque.

Palavras-chave : calidad de leche; mesófilos; UFC; higiene.

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