Resumo

MARULANDA, Mateo; GRANADOS, Clemente  e  GARCIA-ZAPATEIRO, Luis Alberto. Análise sensorial e estimação físico-química de vida útil de uma bebida tipo iogurte a base de soro do leite doce fermentada com Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus Casei ssp. Casei. Rev. P+L [online]. 2016, vol.11, n.1, pp.94-102. ISSN 1909-0455.

Introdução. Nesta investigação se utilizou o soro do leite doce subproduto da indústria láctea. O soro do leite constitui uma fonte importante de nutrientes que outorga múltiplas propriedades em uma ampla gama de alimentos e representa um dos setores de maior crescimento no nível industrial. Mas, seu uso se encontra limitado por seu sabor e seu alto conteúdo de carga orgânica, em consequência, tem um forte potencial contaminante. Objetivo. Realizar a análise microbiológico, e a estimação físico-química de vida útil e sensorial de uma bebida fermentada tipo iogurte a base de soro do leite doce fermentada com Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus e Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiais e métodos. Se formularam três amostras baseadas nas diferentes concentrações de sólidos solúveis, às quais se lhes realizaram a avaliação microbiológica, mediante a Norma Técnica Colombiana NTC-399 e 4519. Se determinou a estimação de vida útil através de ensaios de pH e porcentagem de ácido láctico com base na Norma Técnica Colombiana NTC-399 e NTC-4978, respectivamente. Se avaliou o grau de aceitação comparados com um iogurte comercial, através de uma prova analítica discriminativa de ordenamento. Resultado. As análises microbiológicos apresentaram uns produtos inócuos e que cumprem o estabelecido na Norma Técnica, como também, os produtos tiveram uma vida útil estável durante mais de 15 dias de armazenamento. Por outra parte, as bebidas fermentadas tipo iogurte com soro do leite doce tiveram um alto grau de aceitação em comparação com as bebidas comerciais. Conclusão. Com base nos resultados obtidos se conclui o aproveitamento deste subproduto na indústria láctea para o desenvolvimento de novos produtos alimentares.

Palavras-chave : soro do leite doce; iogurte; vida útil; análise sensorial.

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