Resumo

CERQUERA-PENA, NÉSTOR ENRIQUE; PARRA-CORONADO, ALFONSO  e  CAMACHO-TAMAYO, JESÚS HERNÁN. Determinación de variables de secado en lámina para la deshidratación de pulpa de maracuyá. rev.colomb.cienc.hortic. [online]. 2012, vol.6, n.2, pp.172-182. ISSN 2011-2173.

El maracuyá presenta un incremento significativo en producción y consumo en Colombia en los últimos años. Las pérdidas poscosecha hacen conveniente la introducción de tecnologías que permitan su aprovechamiento más eficiente. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) y determinar las variables de secado adecuadas para la obtención de pulpas deshidratadas en lámina. Se dimensionó y construyó un equipo para pruebas de secado estático y se caracterizó la pulpa de maracuyá (contenido de humedad, sólidos solubles, pH y acidez). Se obtuvieron las curvas de secado con aire forzado para diferentes condiciones de temperatura (50, 55, 60 y 65°C) y velocidad del aire (178,3; 206,1 y 231,4 m min^-1), encontrándose que una temperatura del aire de secado de 65°C y una velocidad del aire de 231,4 m min^-1 son las condiciones más adecuadas para la deshidratación de las pulpas de maracuyá utilizadas en la fase experimental. Los productos deshidratados fueron evaluados por el panel de jueces, con buena aceptación por parte de los panelistas; esta evaluación sirvió como base para la determinación de las condiciones más adecuadas para la deshidratación desde el punto de vista sensorial. El comportamiento de los productos obtenidos con relación a sus parámetros de conservación fue satisfactorio; los recuentos microbiológicos estuvieron dentro de los rangos aceptables para productos deshidratados, lo que fue favorecido por la reducida actividad de agua alcanzada en el producto deshidratado.

Palavras-chave : curvas de secado; equipos de deshidratación; pulpas en lámina; tiempos de secado; Passiflora edulis f. flavicarpa.

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