Resumo

RODRIGUEZ-SALGADO, ÁNGELA MIREYA; BORRAS-SANDOVAL, LUIS MIGUEL  e  RODRIGUEZ-MOLANO, CARLOS EDUARDO. Calidad composicional de alimentos obtenidos por fermentación en estado sólido: papa y zanahoria. rev.colomb.cienc.hortic. [online]. 2019, vol.13, n.1, pp.81-88. ISSN 2011-2173.  https://doi.org/10.17584/rcch.2019vl3il.8531.

Se analizaron los indicadores fermentativos y calidad composicional de un alimento por fermentación en estado sólido de papa y zanahoria; con el fin de aprovechar alimentos que no cumplen las exigencias del consumidor final. Se formularon tres tratamientos variando las inclusiones de papa:zanahoria, en mezcla con salvado de trigo y repila de maíz. Se realizó un análisis microbiológico a las 0, 24 y 96 horas; seguimiento a pH, proteína cruda (PC), cenizas (CZ), extracto etéreo (EE), fibra cruda (FC), fibra detergente neutro (FDN) y fibra detergente ácido (FDA) a las 0, 24, 48, 72 y 96 horas. Se presentó acidificación entre el muestreo 0 y 96 horas, con valores de 5,68 a 4,46; 5,73 a 4,46 y de 5,69 a 4,33 para los tratamientos con inclusiones de papa:zanahoria 20:20, 25:25 y 30:30, respectivamente. De igual forma, se observó reducción de materia seca (P<0,05) y aumento de PC (P<0,05) de 20,1 a 26,7%, 21,1 a 27,1% y de 25,4 a 27,9%, respectivamente para las anteriores inclusiones. No se encontró diferencia estadística significativa en las variables CZ, MS, E.E, FDN, FDA y FC; se evidenció un crecimiento importante de recuentos de bacterias acido lácticas (BAL) y la ausencia de Salmonella. La proporcionalidad en los incrementos de PC con inclusiones papa:zanahoria resulta viable con el incremento del material secante como salvado de trigo y repila de maíz.

Palavras-chave : pienso; fermentación; aprovechamiento de residuos; proteína cruda; hortalizas.

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